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Die Fische kommen in eine Salzlake. Zunächst stelle ich eine Salzlake her. Dazu wird das Salz ( einfaches Speisesalz, kein Pökelsalz ! ) einfach in kaltem Wasser aufgelöst. Beim Räuchern von Forellen verwendet man in der Regel eine 5-8 % Salzlösung, was dann 50 - 80 g Salz pro Liter Wasser entspricht. Welche Salzkonzentration man verwendet ist letztendlich Geschmackssache. Je nachdem wie salzig man die Fische haben möchte. Ich habe die beste Erfahrung mit einer ca. 6 - 7 % Salzlake gemacht. Zutaten für geräucherte Fische Die Zutatenmenge für geräucherte Fische ist überschaubar. Neben den Fischen und dem Räucherholz braucht man eigentlich nur eine Salzlake und ein paar Gewürze um die Fische zu aromatisieren. Folgende Zutaten werden für 3-4 geräucherte Forellen benötigt: 3-4 frische Forellen 5 g Kräuter der Provence 5 g Wacholderbeeren 500 g Salz auf 8 Liter Wasser (ca. 6%ige Lake) Fische trocknen Nach den 12 Stunden nimmt man die Forellen aus dem Wasser, tupft sie mit etwas Küchenpapier ab und hängt sie zum Trocknen auf. Dies dauert in der Regel 4-6 Stunden, bis eine “ledrige” Haut entsteht. Dafür benutzt man am besten Räucherhaken, auf denen die Fische sicheren Halt haben und mit denen Sie später auch in den Smoker, bzw. Räucherschrank gehängt werden. Damit (z.B. im Sommer) keinerlei Fliegen oder ungewünschte Haustiere an die Forellen gelangen können, kann man sich für schmales Geld eine “Trockenbox” aus Dachlatten und Fliegengitter selber bauen. Fische räuchern Nach der Trocknungsphase können die Fische nun geräuchert werden. Dafür heizt man den Räucherofen, Grill oder Smoker kurzzeitig auf 100 °C auf, um etwaige Keime und Bakterien abzutöten und hängt die Fische in den Rauch. Anschliessend wird der Räucherofen auf 70°C runtergeregelt und die Fische werden je nach Größe und Dicke etwa 60-100 Minuten geräuchert. Die Fische sind fertig, wenn Sie eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht haben. Das erkennt man auch daran, wenn sie goldgelb sind, die Augen sich weiß verfärben und man die Rückenflosse leicht herausziehen kann.
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